L'acrilammide si forma nei prodotti amilacei, come patatine fritte, pane, fette biscottate. La formazione avviene durante la cottura ( frittura, cottura al forno e alla griglia).
L'acrilammide deriva dalla reazione tra un amminoacido e uno zucchero, tale reazione prende il nome di reazione di maillard favorita dalle alte temperature, la reazione avviene tra l'asparagina (amminoacido) e uno zucchero. L'acrilammide è una sostanza ad attività cancerogena. Fondamentale è dunque la cottura dei cibi che deve essere veloce, evitando cotture prolungate e temperature troppo alte. La prevenzione contempla la scelta della materia , le modalità di manipolazione e la cottura dell'alimento. Scelte consapevoli possono orientare verso un alimentazione sana ed equlibrata.
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