IL FRUTTOSIO

Il fruttosio è un disaccaride che si trova in frutta e miele. è assorbito più lentamente del glucosio ma apporta una quota calorica solo di poco inferiore a quest' ultimo. In pazienti insulino dipendenti può aggravare l'iperglicemia in modo paragonabile a quello del saccarosio. Non offre vantaggi se l'obiettivo è quello di dimagrire, al contrario studi clinici hanno dimostrato che aumenti la resistenza all'insulina e all'obesità.

Floriana Mandrà Biologo Nutrizionista.

GLI ADDITIVI ALIMENTARI

Sono sostanze aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, imballaggio.
Vengono utilizzati per conservare le qualità nutritive dell'alimento, per aumentare la conservabilità, la stabilità o migliorare le qualità organolettiche.
In etichetta vanno obbligatoriamente citati nella lista degli ingredienti attraverso la categoria, la sostanza o il suo codice europeo.
Per essere approvati bisogna dimostrare la necessità tecnologica , che l'obiettivo perseguito non possa essere conseguito con altri mezzi, che non  rappresentino un pericolo per la salute del consumatore e che non  inducano il consumatore in errore.
Sono classificati in : coloranti, conservanti, antiossidanti, edulcoranti, addensanti, stabilizzanti, gelificanti, emulsionanti.
Bisogna, dunque leggere attentamente le etichette.

I SALI MINERALI

I sali minerali quali sodio, potassio, cloro, magnesio, e calcio assolvono funzioni fondamentali nella regolazione e distribuzione dell'acqua, nella regolazione della pressione osmotica, nella regolazione dell'equilibrio acido- base. Ferro, rame e zinco sono essenziali nel trasporto ed utilizzazione dell'ossigeno.
Il calcio è fondamentale nella contrazione muscolare e cardiaca, nella trasmissione nervosa, nella produzione di ormoni, nella struttura e resistenza ossea. Il calcio è contenuto nel latte, nei prodotti caseari, nelle verdure a foglia scura e nei legumi. Non vi sono evidenze che la supplementazione migliori l'attività motoria.
 Il magnesio ha un ruolo fondamentale nell'attivazione del metabolismo dei carboidrati e degli acidi grassi. Negli sport di resistenza aumenta la resistenza aerobica e riduce la produzione di acido lattico. Il magnesio è contenuto in pesce, cereali, verdura a foglia scura, arachidi e frutta.
 Il ferro è componente essenziale di emoglobina e mioglobina, aumenta il trasporto dell' ossigeno, innalza la soglia della fatica e dell' intolleranza al freddo. La carenza di ferro è responsabile dell'anemia. Il ferro è contenuto nelle carni, nei crostacei, nei legumi.
 Lo zinco è essenziale per la sintesi e l'attività di numerose proteine ed enzimi, è contenuto nelle patate, nei legumi, nei cereali, nelle carni rosse.
Un alimentazione varia ed equilibrata è in grado di garantire l' RDA  di sali minerali.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

il calore è un mezzo idoneo che consente di eliminare i patogeni e  consente di ridurre o inattivare quelli saprofiti per garantire la conservazione a breve, medio e lungo termine degli alimenti. Alcuni alimenti possono essere sottoposti alla sterilizzazione in autoclave in recipienti chiusi e a temperature superiori a 120 gradi per più di 15 min, ciò consente l'eliminazione delle spore e garantisce una migliore e più lunga conservabilità dell'alimento. Ma la sterilizzazione non è idonea per tutti gli alimenti in quanto l'alimento può subire un alterazione delle caratteristiche organolettiche e una riduzione del valore nutritivo. Per evitare ciò in si possono ridurre le temperature prolungando i tempi del trattamento termico pastorizzando l'alimento.
Le temperature della pastorizzazione vanno da 60 65 gradi per 30 min ( pastorizzazione bassa)  a 70  85 gradi per  10 15 min ( pastorizzazione alta), questo trattamento consente l' eliminazione di patogeni non sporigeni  garantendo la conservabilità dell'alimento per circa 4 giorni ad una temperatura di + 4 gradi.

L' IPERTENSIONE

L'ipertensione è una malattia cronica caratterizzata da un elevata circolazione sistemica . L' ipertensione è un fattore di rischio per l'ictus, per l'infarto del miocardio, per gli aneurismi della arterie.  Cambiamenti nella dieta e nello stile di vita sono in grado di migliorare il controllo della patologia. Nello specifico la riduzione del sale, del caffè, uno stile di vita attivo oltre alle cure farmacologiche rappresentano la chiave per il controllo della patologia.
Le cause più frequenti dell'ipertensione sono l'obesità e le malattie renali. L'ipertensione ha un eziopatogenesi sia genetica che ambientale (stile di vita, dieta). Dunque calo ponderale, corretta alimentazione e attività fisica  sono il gold standard (migliore terapia).

GLI ALIMENTI FORTIFICATI

Gli alimenti fortificati possiedono maggiore densità di nutrienti senza variazioni di contenuto energetico, rispetto all'alimento tradizionale.Tali alimenti potrebbero compensare carenze latenti di nutrienti diffuse in gruppi o in fasce di popolazione, qualora tali tali carenze siano accertate . Un esempio  sono le farine  fortificate con acido folico .La fortificazione è un processo tecnologico attraverso cui nutrienti non energetici ( sali minerali e/o vitamine) vengono aggiunti ad alimenti tradizionali. Molto spesso il termine fortificato viene confuso con supplementato o arricchito. L'alimento supplementato è un alimento a cui è stato aggiunto un nutriente non presente in origine nell'alimento es: il latte supplementato con omega 3 o con fitosteroli. Un alimento arricchito è un alimento in cui viene incrementata la concentrazione di uno o più nutrienti già  presenti in natura nell'alimento stesso ad es: l'aggiunta di calcio o fibre nei succhi di frutta.

IL SALE

Il sale è un fattore di rischio per patologie quali il colesterolo, l'insufficienza renale cronica e l'obesità. Con la finalità di ridurre il sale contenuto negli alimenti, il ministero della salute ha stipulato un protocollo d'intesa con l'associazione produttori pane confezionato con l'obiettivo di mettere a punto un marchio che garantisca l'effettivo contenuto di sale contenuto nel pane. Infatti il pane contiene il due percento di sale e dal momento che è un alimento quotidianamente consumato da adulti e da bambini ridurre il contenuto di sale nel pane consente di ridurre il sostanzialmente il quantitativo di sale consumato giornalmente. Studi recenti hanno dimostrato che l'eccessivo consumo di sale rappresenta un fattore di rischio per la SLA, da ciò risulta chiaro che la riduzione di sale di sale discrezionale, cioè aggiunto agli alimenti, e non discrezionale cioè contenuto negli alimenti rappresenta la chiave della prevenzione di innumerevoli patologie.

GLI ALIMENTI FUNZIONALI

un alimento funzionale è un alimento che oltre a fornire un apporto nutrizionale ed energetico sia in grado di esercitare un effetto benefico sulla salute e ridurre il rischio di malattie croniche.
I cereali per il loro elevato valore salutistico vengono utilizzati nella formulazione di alimenti funzionali.Infatti è noto che i cereali integrali hanno un ruolo fondamentale nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, inoltre consentono la riduzione del colesterolo, migliorano il profilo lipidico del sangue e assolvono una funzione fondamentale nella prevenzione dei tumori in particolare dei tumori del colon.Inoltre il consumo dei cereali integrali è associato alla riduzione del diabete non insulino dipendente.
Gli effetti salutistici sono da attribuire al contenuto in fibre solubili ed insolubili, e alla presenza di sostanze di sostanze antiossidanti quali i fenoli e  carotenoidi  che oltre ad assolvere funzione antiossidante i carotenoidi conferiscono ad esempio alla pasta la pigmentazione dorata ambrata tipica delle paste di qualità.

LA CIOCCOLATA

La cioccolata contiene la prociadina. La cioccolata possiede una capacità potenziale di ridurre il rischio di malattia coronarica.  La procianidina è un antiossidante che sembra possa ridurre le LDL  ossidate che sotto questa forma vengono catturate dai macrofagi dando origine alle cellule schiumose e successivamente alla placca ateromasica. Ciò suggerisce che i flavonoidi possono diminuire il rischio di mortalità per malattia cardiovascolare. Inoltre i flavonoidi sono in grado di reagire con la topoisomerasi di tipo 2. Le topoisomerasi  sono enzimi che svolgono un ruolo fondamentale nell' impacchettamento e nella replicazione del DNA, inoltre la topoisomerasi è un importante punto di attacco di molti antineoplastici.

I FLAVONOIDI

I flavonoidi alimentari specialmente quelli contenuti nei limoni ( esperetina e naringenina) sono assunti nel cervello attraverso due strati di cellule che gli consentono il rifornimento di elementi nutrizionali attraverso la BBB ( barriera sangue/ cervello); ed i flavonoidi contenuti nei limoni sono quelli che attraversano più facilmente questa membrana.
L'esperitina e la narigenina hanno dunque la capacità di attraversare la BBB e  di apportare direttamente nel cervello proprietà protettive e antiossidanti. Questi flavonoidi sono noti per essere forti antiossidanti e fattori di protezione dei vasi sanguigni e dei capillari, in grado di conservare a lungo il cervello in buone condizioni.
Altri antiossidanti quali la quercetina, la rutina e la baicalina aumentano la resistenza dei capillari, svolgono attività antivirale e anticancerogena. In vitro la quercetina e il pycnogenolo inibiscono la replicazione del'HIV  al 100%.