il calore è un mezzo idoneo che consente di eliminare i patogeni e consente di ridurre o inattivare quelli saprofiti per garantire la conservazione a breve, medio e lungo termine degli alimenti. Alcuni alimenti possono essere sottoposti alla sterilizzazione in autoclave in recipienti chiusi e a temperature superiori a 120 gradi per più di 15 min, ciò consente l'eliminazione delle spore e garantisce una migliore e più lunga conservabilità dell'alimento. Ma la sterilizzazione non è idonea per tutti gli alimenti in quanto l'alimento può subire un alterazione delle caratteristiche organolettiche e una riduzione del valore nutritivo. Per evitare ciò in si possono ridurre le temperature prolungando i tempi del trattamento termico pastorizzando l'alimento.
Le temperature della pastorizzazione vanno da 60 65 gradi per 30 min ( pastorizzazione bassa) a 70 85 gradi per 10 15 min ( pastorizzazione alta), questo trattamento consente l' eliminazione di patogeni non sporigeni garantendo la conservabilità dell'alimento per circa 4 giorni ad una temperatura di + 4 gradi.
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