I GRASSI

I grassi (lipidi) sono delle macromolecole insolubili in acqua. Il nostro corpo è costituito per circa il 17% da grassi. I  lipidi si distinguono in grassi di deposito ( trigliceridi negli adipociti), grassi strutturali ( nelle membrane cellulari),  grassi regolatori (precursori di vitamine e ormoni). I lipidi  sono costituiti da acidi grassi che possono essere saturi o polinsaturi. Gli acidi grassi omega 3 e omega 6 sono poliinsaturi e assolvono funzioni fondamentali nel nostro organismo in quanto sono componenti delle membrane cellulari, regolatori della  pressione sanguigna  e delle risposte a processi d' imfiammazione. Sono inoltre considerati fattori di protezione nelle malattie cardiache  sono noti per i loro effetti antiinfiammatori, assolvono  un ruolo fondamentale nella prevenzione del diabete e delle neoplasie. Gli acidi grassi poliinsaturi sono contenuti nel pesce azzurro e nella frutta secca.

ALIMENTAZIONE VEGETARIANA: IL TEMPEH

L' alimentazione vegetariana deve presupporre la sostituzione delle proteine di origine animale con proteine di origine vegetale per evitare la riduzione della massa muscolare con conseguente rallentamento metabolico e carenze di nutrienti. Il tempeh è un alimento ad alto contenuto proteico ottenuto attraverso la fermentazione di vegetali da parte di Rhizopus, si ottiene a partire da materie prime diverse: soia e residui, pasta pressata di arachidi, pressata di cocco. Il tempeh è un impasto bianco, compatto dal sapore fresco che viene consumato dopo essere fritto in olio di cocco, è un importante fonte di nutrienti, di vitamina B 12, infatti sono sufficienti 60 grammi di tempeh al giorno per soddisfarne il fabbisogno.

ALIMENTAZIONE SANA ED EQUILIBRATA

un alimentazione equlibrata deve presupporre varità nella proposta degli alimenti, adeguatezza nell'apporto dei nutrienti e dell' energia, proporzionalità nella ripartizione dei nutrienti in cinque pasti e distribuzione corretta delle porzioni alimentari nell'arco della giornata. Fondamentale è una corretta valutazione dei fabbisogni energetici per la realizzazione di una dieta ottimale. La razione alimentare deve essere definita con competenza per garantire un apporto adeguato di nutrienti energetici e non energetici e di fibra.

N-NITROSAMMINE: TOSSINE ALIMENTARI

Durante i processi di cottura degli alimenti si possono produrre sostanze anti nutritive, tossiche o pro- tossiche. Le N-NITROSAMMINE  sono sostanze tossiche formate dai nitriti contenuti nelle carni. I nitrati usati nelle carni e nel pesce assolvono una funzione antimicrobica, questi reagiscono con le ammine per formare nitrosamine stabili. Le cotture prolungate e le alte temperature favoriscono la formazione delle N- nitrosammine, dunque le cotture devono essere veloci e per tempi brevi garantendo una cottura adeguata fino al cuore dell'alimento. Le N NITROSAMMINE sono sostanze tossiche responsabili di mutazioni e carcinomi. La prevenzione consiste nella scelta delle materie prime e in una corretta prassi igienica nella manipolazione preparazione e non per ultima nella cottura dell'alimento.

L' ACRILAMMIDE: TOSSINA ALIMENTARE

L'acrilammide si forma nei prodotti amilacei, come patatine fritte, pane, fette biscottate. La formazione avviene durante la cottura ( frittura, cottura al forno e alla griglia).
L'acrilammide deriva dalla reazione tra un amminoacido e uno zucchero, tale reazione prende il nome di reazione di maillard favorita dalle alte temperature, la reazione avviene tra l'asparagina (amminoacido) e uno zucchero. L'acrilammide è una sostanza ad attività cancerogena. Fondamentale è dunque la cottura dei cibi che deve essere veloce, evitando cotture prolungate e temperature troppo alte. La prevenzione contempla la scelta della materia , le modalità di manipolazione e  la cottura dell'alimento. Scelte consapevoli possono orientare verso un alimentazione sana ed equlibrata.