N-NITROSAMMINE: TOSSINE ALIMENTARI

Durante i processi di cottura degli alimenti si possono produrre sostanze anti nutritive, tossiche o pro- tossiche. Le N-NITROSAMMINE  sono sostanze tossiche formate dai nitriti contenuti nelle carni. I nitrati usati nelle carni e nel pesce assolvono una funzione antimicrobica, questi reagiscono con le ammine per formare nitrosamine stabili. Le cotture prolungate e le alte temperature favoriscono la formazione delle N- nitrosammine, dunque le cotture devono essere veloci e per tempi brevi garantendo una cottura adeguata fino al cuore dell'alimento. Le N NITROSAMMINE sono sostanze tossiche responsabili di mutazioni e carcinomi. La prevenzione consiste nella scelta delle materie prime e in una corretta prassi igienica nella manipolazione preparazione e non per ultima nella cottura dell'alimento.